donderdag 29 maart 2018

Krakakoa: fine flavour uit Indonesië.

Nu ook te koop in onze winkel te Kortrijk


Krakakoa bewijst dat het mogelijk is goed smakende origine chocolade te produceren in Indonesië.

Derde cacaoproducent: Indonesie is wereldwijd, na Ghana en Ivoorkust, derde in cacaoproductie. Het grootse deel van deze productie is ‘bulk-cacao’, net als de meeste Afrikaanse. Onder de cacaoboeren heerst, net als in Afrika, veel armoede. Toch wordt er in Indonesië ook een kleine hoeveelheid ‘fine flavour’ cacao geproduceerd.


Cacao is volgens sommige bronnen aan het einde van de achttiende eeuw geïntroduceerd in Indonesië, terwijl andere beweren dat de eerste cacao al in de zestiende eeuw werd geïntroduceerd. Het zou oorspronkelijk uit Acapulco komen en eerst op de Filipijnen zijn gecultiveerd. Van daar zouden enkele plantjes of zaden naar Indonesië zijn gebracht. Cacao werd vooral onder dwang van de koloniale heersers (Nederland) aangeplant en gecultiveerd.
Ook in Indonesië kregen boeren te kampen met plagen en ziektes die de oogsten aantastten. Dit in combinatie met lage marktprijzen zorgden ervoor dat cacao tegen het einde van de 19e eeuw steeds werd vervangen door meer winstgevende gewassen.
Eind 19e eeuw werd criollo cacao vanuit Venezuela op Java geïntroduceerd met als doel de cacaoteelt nieuw leven in te blazen. Aan het begin van de twinitigste eeuw probeerde Van Hall door genetische selectie de kwaliteit wat op te krikken. In de laatste periode van de twintigste eeuw stond de cacaoteelt voornamelijk onder leiding van de Indonesische regering. Hoewel Indonesië nu de derde grootste producent ter wereld is, produceert het land lang zoveel niet als zou kunnen.
Ook de kwaliteit laat over het algemeen te wensen over. Dit is te wijten aan onderontwikkelde landbouwtechnieken en gebrek aan kennis op het gebied van fermenteren en drogen. De regering promoot vooral het gebruik van pesticiden en fertilizers, wat de situatie niet lijkt te verbeteren.


Èchte kwaliteit: Tegenwoordig worden zowel forastero, trinitario als criollo cacao verbouwd. De Java criollo met haar rode peulen en witte cacaobonen staat bekend om haar sterk aromatische karakter en is geliefd voor het maken van melkchocolade met een sterke cacaosmaak.
De trinitario is lichtgroen tot geel en heeft lichtpaarse, soms ook enkele witte, bonen.
De kwaliteit van Indonesische cacao wisselt sterk, afhankelijk van de soort, de productie en verwerkingsmethoden.
Krakakao stuurde ClearChox ruim een jaar geleden de eerste samples. Die voldeden niet aan de kwaliteitseisen. Op ons verzoek is topchocolatier Alexandre Bellion toen naar Indonesië gereisd om te onderzoeken wat kon worden verbeterd. En dat is gebeurd!

Gemaakt in Indonesië, met lokale cacao waarbij er een nauwe samenwerking is met de cacaoboeren, die worden getraind, begeleid en uiteraard een uitstekende prijs voor hun cacao krijgen. De fabriek ligt op het zuidoostelijke puntje van Sumatra, tegenover Java.


Origines en smaakvariaties: Naast repen van verschillende origines Sumatra 70%, Sulawesi 75%, Bali 85% en Kalimantan 75% is er een aantal fijne smaakvariaties: zeezout en peper is verassend subtiel, daarnaast klassiekers als gember en chili en donkere melkchocolade met kaneel of koffie. Indonesië is natuurlijk van oudsher het land van de specerijen en ze weten deze smaken dan ook heel goed te combineren met de juiste cacaopercentages.



Indonesian-cacao

Met dank aan Clearchox voor foto's en tekst.