...WEG MET DE TURBOCACAO
Chocolade van Marcolini is bean-tobar, zelf geproduceerd van boon tot reep. In Amerika is het een trend, in
België tot nu toe niet. In het begin van de twintigste eeuw telde ons land nog tientallen kleine chocolademakers.
Vandaag is een chocolatier iemand geworden die chocolade koopt van een groot bedrijf, zoals Barry Callebaut, en die daar pralines van maakt. Marcolini heeft het er duidelijk moeilijk mee.België roemt zichzelf om zijn chocoladecultuur, maar het zou allemaal wat meer inhoud mogen hebben. ‘De band met de cacao, met het natuurproduct waar het allemaal om draait, gaat verloren.’
Die band is belangrijk, vindt Marcolini. ‘Want chocolade maken begint al met de keuze voor een
cacaoras. Al die rassen die hier liggen, hebben elk een uitgesproken karakter en kwaliteiten. Maar wat gebeurt erin grote cacaolanden als Ecuador? De traditionele cacaovariëteiten worden
er massaal vervangen door CCN 51, een nieuw ras dat veredeld is om sneller te groeien en grotere vruchten te geven, maar dat geen interessante smaak heeft. Voor de chocoladecultuur is dat
een tragedie. En de meeste van mijn Belgische collega’s weten niet eens dat het gebeurt.’
ORIGINAL BEANS Bean to Bar
ALLES KLEIN HOUDEN
Eén collega die het wel weet, is Geert Vercruysse uit Kortrijk. Hij maakt gebak en bonbons, geen chocolade. Dat is hij ook niet van plan, want hij heeft een grenzeloze bewondering voor de mensen die voor hem chocolade maken: kleinschalige ondernemers in de cacaostreken, die op een eerlijke manier cacao verbouwen en daar hoogstaande chocolade van maken. Tree-to-bar heet dat dan weer, want de chocolademakers nemen ook de rol van boer voor hun rekening.
‘Ik blijf kleine bedrijven ontdekken met prachtige producten, bijvoorbeeld ook in Australië’, vertelt Vercruysse.
‘En ik vind het geweldig om hun visie en smaakrijkdom door te geven aan mijn klanten. Voor die chocolademerkjes is dat trouwens ook een stimulans: als je in Australië kunt vertellen dat je
product aanslaat in België, reken dan maar dat je indruk maakt. België heeft nog altijd een sterke reputatie als chocoladeland.
Maar ik werk nooit met Belgische chocolade.’ Belgische chocolade is een industrieel massaproduct geworden, terwijl Vercruysse net bij een kleinschalige aanpak zweert. ‘Als je kookt voor zes mensen, kun je daar veel meer je ziel in leggen dan wanneer je kookt voor zeshonderd mensen, dat weet iedereen.
Met chocolade is het niet anders.’
Tree to Bar: THE GRENADA CHOCOLATE COMPANY
DROGE AARDE, STALGEUR
Karaktervolle chocoladebedrijfjes, Sara S’Jegers weet er stilaan alles van. De 32-jarige Antwerpse deed zopas drie maanden stage bij kleine cacao-boeren en chocolademakers op Hawaï.
Vorig jaar hield ze in haar thuisstad nog proeverijen in koffiebars en aan keukentafels: ze liet mensen geblinddoekt de oren spitsen voor de droge knak van een goede chocoladereep, liet hen snuffelen aan onbekende aromawaaiers, liet hen woorden zoeken voor complexe smaken - bessen, een boswandeling, droge aarde, een stalgeur.
Wonderlijke avonden waren dat, maar Sara wilde meer: ze wilde ook de oorsprong van chocolade aan den lijve ondervinden. ‘Dat heb ik op Hawaï zeker kunnen doen, al was het niet makkelijk om me in mijn eentje in te werken in de Hawaïaanse chocoladegemeenschap.’
Ze woonde er in een tent en ondervond er dat je met plantagewerk amper een hongerloon bij elkaar krijgt, hoe belastend het ook is. ‘Intussen ben ik doorgereisd naar Californië. Hier is beanto- bar ook heel sterk aanwezig, op die andere, typisch Californische manier: je hebt enorm veel mensen die bewust met hun eten bezig zijn en met duurzaamheid, en ook veel ondernemers die daar slimme dingen mee doen.’ Er komen bedrijfjes van als Dandelion Chocolate, een chocoladeatelier van twee ex-webontwikkelaars dat de
vraag amper kan bijhouden. ‘Of sympathieke kleine ondernemingen als Dick Taylor Chocolate, van een koppel dat er heel bewust voor kiest om klein te blijven.’
‘Uiteindelijk gaat het er in de bean-to-bar-beweging vooral om dat we transparantie nastreven’, denkt Sara.
‘We weten in het Westen intussen dat we een voedingsketen hebben uitgebouwd die nauwelijks te overzien is, waarbij een product eindeloos veel stappen af legt voor het op ons bord komt. Haast niemand kent nog het hele verhaal.’ Bean-to-bar is de tegenbeweging: één producent houdt het overzicht en de verantwoordelijkheid.
Afgaande op de hoge kwaliteit van veel bean-to-bar-merken, is het best stimulerend om zo te werken.
AKKESSONS Bean to Bar
...
• Verfijnde bean-to-bar-chocolade kun je onder meer kopen in de winkels
van Pierre Marcolini, bij patisserie Vercruysse in
Kortrijk en bij koffiebar Kornél in Antwerpen.
• Online kopen kan via www.choqoa.com/shop
• Voor proeverijen kun je terecht bij Geert Vercruysse en binnenkort ook bij het Antwerpse Bitterzoet,
www.bitterzoetchocolade.be
DAINTREE AUSTRALIA Bean to Bar
