woensdag 27 september 2017

Selection Spring 2017/a

1/ Erithaj 58% "salted crunch" ganache.

2/ El Ceibo 55% coffee ganache

3/ Akesson's 40% "voatsiperifery"pepper ganache

4/ Raaka Yacon 79% ganache

5/ Menakao 70% ganache

6/ Madecasse 80% ganache

7/ Fiji 66% + nibs ganache

8/ Madre 70% + Taza Mexican Chipotle ganache

9/ Casa Luker Colombia 45% ganache

10/ Gianduja D Piemonté 50% hazelnuts

11/ Gianduja M Piemonté 100% hazelnuts

12 "Andres" marzipan Lubeck 43%

13/ Original Beans Beni Wild 66% ganache

14/ Marou 65% ganache

15/ Pacari Salt&Nibs

zondag 17 september 2017

The difference between cacao and cocoa.

On initial impressions it might seem like the only real difference between cacao and cocoa is the spelling. But there’s a little more to it than that…

What is cacao?

Cacao can refer to any of the food products derived from cacao beans – the seeds or nuts of the cacao tree. These include cacao nibs, cacao butter, cacao mass or paste and (probably the most common) cacao powder.

Cacao v cocoa powder

Raw cacao powder is made by cold-pressing unroasted cocoa beans. The process keeps the living enzymes in the cocoa and removes the fat (cacao butter).

Cocoa looks the same but it’s not. Cocoa powder is raw cacao that’s been roasted at high temperatures. Sadly, roasting changes the molecular structure of the cocoa bean, reducing the enzyme content and lowering the overall nutritional value.

The studies that boast of chocolate’s amazing health benefits are likely not referring to your average store-bought chocolate bar (damn misleading researchers). The chocolate that they’re referring to has properties closer to raw cacao.

What are the health benefits of cacao?

Cacao powder is known to have a higher antioxidant content than cocoa, and has been linked to a variety of benefits. (Note: Many scientific studies, like those below, refer to the superior health benefits of “cocoa”. However, most of these use isolated and purified compounds from cocoa. These compounds don’t resemble sugary supermarket cocoa, and are very similar to raw cacao in form.)

These studies have shown that the compounds:

  • Lower insulin resistance.
  • Protect your nervous system: Cacao is high in resveratrol, a potent antioxidant also found in red wine, known for its ability to cross your blood-brain barrier to help protect your nervous system.
  • Shield nerve cells from damage.
  • Cut your risk of stroke.
  • Lower blood pressure.
  • Reduce your risk of cardiovascular disease: The antioxidants found in cacao help to maintain healthy levels of nitric oxide (NO) in the body. Although NO has heart-benefiting qualities, such as relaxing blood vessels and reducing blood pressure, it also produces toxins. The antioxidants in cacao neutralise these toxins, protecting your heart and preventing disease.
  • Guard against toxins: As a potent antioxidant, cacao can repair the damage caused by free radicals and may reduce the risk of certain cancers. In fact, cacao contains far more antioxidants per 100g than acai, goji berries and blueberries. Antioxidants are responsible for 10 per cent of the weight of raw cacao.
  • Boost your mood: Cacao can increase levels of certain neurotransmitters that promote a sense of well-being. And the same brain chemical that is released when we experience deep feelings of love – phenylethylamine – is found in chocolate.
  • Provide minerals: Magnesium, iron, potassium, calcium, zinc, copper and manganese.

If cacao is more beneficial than cocoa because it’s raw, what happens when we cook it?

There is no current research on whether or not heating raw cacao destroys its antioxidant level, making it more akin to its heated and processed cousin cocoa. BUT, we figure starting off with the product in its raw form, has to be more beneficial than starting with an already heated and processed equivalent.

Let’s end with an interesting tid-bit.

Research shows that dairy inhibits the absorption of antioxidants from raw cacao.

So if you’re making a cacao shake you’re better off using a non-dairy milk, such as almond or coconut, in order to reap all of the antioxidant benefits. Fact!

source: https://iquitsugar.com/

donderdag 14 september 2017

Potamac Chocolate/river.

Potomac Chocolate is an American craft chocolate maker based in Woodbridge, Virginia. Founded in 2010, Potomac was the first bean-to-bar chocolate maker in the Washington, DC metropolitan area.
In my absurdly small workshop, I transform raw cacao into award-winning craft chocolate. My process is focused on creating delicious bean-to-bar chocolate that highlights the unique flavors of each cacao origin. This is a hands-on, time-intensive process that is continually evolving as I work to constantly improve my chocolate.
Hand-crafting every bar, I work to coax out only the best flavors from the cacao bean in every step of the process—from roasting, cracking and winnowing the cacao beans, refining and conching, to tempering and molding the final bars. In order to highlight the beans’ flavor, my chocolate is made with only two simple ingredients: cacao (cocoa beans) and sugar, with no added vanilla, cocoa butter or emulsifier. To learn more about my chocolate-making process, please see The Process.
I began as a skeptic of fine dark chocolate, but after my brother and sister-in-law introduced me to it, I was quickly converted and soon began making frequent trips to Biagio Fine Chocolate (now The Chocolate House) in DC where I tried every bar I could get my hands on.
In the months following my introduction to fine chocolate, I started holding tastings for some friends. At one of them, a friend suggested that we should try to make it. This was, of course an absurd suggestion. Nevertheless, within a couple months we had acquired a few small pieces of equipment and had made our first batch. From the moment I first watched (and smelled!) nibs be ground into chocolate, I was hooked. Potomac Chocolate was born.
Since then, Potomac has continued to grow and improve. My chocolate is now available in many locations across the U.S. with a few in Canada and Europe. It has been highly reviewed and has even won a few awards.
Now, several years in, I am more hooked than ever. I continue to research and experiment to learn everything I can about chocolate and the chocolate-making process. While my equipment and process is radically different than when I began, my goal remains the same: to make the best chocolate I can.

Source: Ben Rasmussen, Chocolate Maker

Potomac River

vrijdag 8 september 2017

De Origine van Single Origin.

De Origine van Single Origin.
De term single origin chocolade is inmiddels zo gangbaar, dat je bijna zou vergeten waar die eigenlijk voor staat. Wat houdt het in? En waarom?

In het geval van chocolade betekent de term "single origin" dat de cacaobonen afkomstig zijn uit één land, één regio, soms zelfs van één plantage. In het laatste geval spreken we van Single Estate, of Plantation chocolade. Het voordeel hiervan is dat alle smaakkenmerken van dit land of deze regio terug te vinden zijn in de smaak van de chocolade. Bodem, klimaat, cacaosoort en bewerkingsmethoden hebben een grote invloed op de smaak van de cacao en daarmee op de chocolade.

Is de chocolade van merken als Verkade, Droste en Nestlé ook Single Origin?
Nee, dat zijn blends. Men cacaobonen uit verschillende landen en werelddelen om tot een uiteindelijke smaak te komen. Thee, koffie en cacaobonen zijn natuurproducten, sterk afhankelijk van weersomstandigheden. Ieder jaar smaken ze net iets anders. Daarnaast is de prijs van de bonen afhankelijk van vraag en aanbod. Toch verwacht de consument dat diens favoriete chocoladereep altijd hetzelfde smaakt. Ook zal hij het niet accepteren wanneer de reep plots een euro meer kost. Hier ligt dus de grote uitdaging voor de chocolademaker: steeds dezelfde smaak tegen dezelfde prijs. Dit lukt alleen door met de samenstelling van de reep te spelen.
De samenstelling kan dus van jaar tot jaar verschillen. Bij cacao uit een regio is het onmogelijk om altijd dezelfde smaak te krijgen. Je krijgt in je reep de smaken van moeder natuur dat jaar in de cacaobonen heeft gestopt. Juist dat maakt een reep origin chocolade zo bijzonder. Prachtige verschillen in smaak, van super fruitig tot vol en zoet, van bloemig tot prachtige verschillende aroma's van honing of banaan. Zonder toevoeging van smaakstoffen.

Worden deze chocolades ook in de streek van herkomst gemaakt?
Dat kan maar hoeft niet. Al ver voor onze jaartelling maakten de Mokaya en andere pre-Olmeken een chocolade drank in Soconusco, het tegenwoordige Mexico. Van repen was toen nog geen sprake, omdat de kennis en de apparatuur ontbrak, maar vooral de temperaturen in deze gebieden te hoog zijn om chocolade te kunnen tempereren (glanzend en knapperig maken). Dat maakte chocolade bewaren vrijwel onmogelijk. Door de moderne techniek en airconditioning kan dat nu wel, en zien we nu vaker chocolade die in de herkomstlanden van de plaatselijke cacao gemaakt wordt. Mooie voorbeelden hiervan zijn: The Grenada Chocolate Company uit Grenada, Marou uit Vietnam, Madécasse uit Madagascar en Pacari uit Ecuador. Toch wordt een groot deel van de origine chocolades in Europa gemaakt, zoals Original Beans, Akesson's en Chocolademakers uit Amsterdam. Deze bedrijven importeren de cacaobonen uit verschillende regio's en maken per land of regio single origin chocolade.
Dit kan variëren van Madagascar, Congo, Bolivia, Peru, Tanzania, Ecuador tot de Dominicaanse Republiek. Ook voor deze chocolade geldt: je proeft de herkomst van de cacaobonen.

Wie controleert of er echt alleen cacao van één regio in mijn reep zit?
Niemand. Wel maken veel makers van origine chocolade deel uit van Direct Cacao, een organisatie die korte handelsketens en een duurzame relatie tussen bieren en chocolademakers nastreeft. Boeren maken hierdoor deel uit van een kwaliteitsketen en verkrijgen een duurzaam verbeterde marktpositie.

Hoe weet je dat je niet voor de gek wordt gehouden?
Het instrument om dat te kunnen beoordelen heb je altijd bij je: je tong. Iedere reep heeft bij het proeven een ander karakter, en bevat aroma's van perzik en abrikoos tot framboos en aarbeien, hout, etc... Ook zullen producenten van single origin chocolades je trots laten zien waar hun producten vandaan komen. Transparantie in zijn geheel. Compleet met de gezichten en verhalen erachter is de cacao wellicht wel één van de mooiste producten van moeder natuur.

Bron: koffietcacao

maandag 4 september 2017

Wist je dat?

Wist je dat van een reep supermarktchocolade:

  •  6% naar de chocoladeboer gaat
  • 4% bestemd is voor vervoer naar Europa en Noord America
  • 14% voor de kosten van de productie van de chocolade is
  • 70% voor de verpakking en distributie is
  • 6% belasting is
Bron: http://www.academyofchocolate.org.uk/

zaterdag 2 september 2017

Bean-to-bar chocolade.

Zo maak je het zelf in 8 stappen!
De afgelopen jaren schoten kleinschalige professionele chocolademakers overal ter wereld als paddenstoelen uit de grond. In navolging daarvan gaan fanatieke chocoladeliefhebbers nu ook in eigen keuken aan de slag. Kan je dit zelf wel? En zo ja, wat heb je daarvoor nodig?

Voordat we beginnen eerst twee gouden regels:
1. Zorg dat de ruimte waarin je werkt en alle apparatuur vrij zijn van geuren, want cacao neemt snel omgevingsluchtjes op.
2. Chocolade en water zijn grote vijanden. Houd alles vocht vrij.

STAP 1 Cacaobonen en machines.
We gaan allereerst op zoek naar de grondstoffen die nodig zijn om chocolade te maken: cacaobonen, suiker, cacaoboter en eventueel voor melkchocolade ook melkpoeder. Cacaobonen kan verkrijgen bij een artisanale chocolatier (mezelf), en dit per kilogram op bestelling. Machines is iets moeilijker maar op het web kan je zeker iets vinden, of terug bestellen kan bij Share what is great and good in the world!, op bestelling. Deze grinder is een kleine professionele machine, zie afbeelding:

STAP 2 Roosteren.
De eerste stap op weg naar chocolade is het roosteren van de cacaobonen. Je hebt 2 tot 3 kilo bonen nodig. Om een mooi smaakprofiel te verkrijgen, moeten alle bonen gelijkmatig geroosterd zijn. Het is daarom belangrijk om eerst misvormde (lege bonen, heel klein, dubbele) exemplaren er tussenuit te vissen. Daarna zijn er meerdere mogelijkheden om thuis bonen te roosteren. 

  • In een koekenpan op zacht vuur continu roeren. Dit is een primitieve methode waarbij je weinig controle hebt over de temperatuur. Je moet afgaan op de geur en geluid (krakend). De koekenpan maakt het lastig om de gevolgde werkwijze te herhalen.
  • In de over goed uitgespreid op de bakplaat. Ook hier geldt: regelmatig omschudden. Temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort boon en je eigen smaakvoorkeur. Recepten variëren van 15 minuten op 140°C tot 30 minuten op 115°C. De temperatuur ligt bij de professionals altijd tussen 110-150°C en de tijd tussen 15-60 minuten. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de roostertijd en hoe lager de temperatuur hoe langer de de tijd. In een koffierooster, roosteren de bonen en roteren ze gelijkmatig.
Welke methode je ook kiest: stort de cacaobonen direct na het roosteren op een koud oppervlak zodat ze snel afkoelen en niet dieper geroosterd worden. Het roosteren van bonen heeft veel invloed op de smaak van het eindproduct. Hoe weet je op welke temperatuur je welke boon moet roosteren en dan nog in jouw oven? Dat is een kwestie van oefening en proeven. Je kan ook advies vragen aan een professional.

STAP 3 Weg met de schil.
De volgende stap is het schilletje van de cacaobonen verwijderen. Ook hiervoor zijn er verschillende methodes.

  • Handmatig los wrijven is heel ambachtelijk maar vrij tijdrovend en het schilletje laat niet altijd even makkelijk los.
  • Een paar slagen in de keukenrobot zodat de bonen breken (niet te klein breken!). Doe de gebroken stukken in een kom en blaas met een föhn (op de koude stand) de schilletjes weg. Tip: doe dit buiten.
  • Koop voor € 170,- een Sylph Winnower en laat het aan de machine over. Verreweg het makkelijkst, maar wel even een uitgave.
STAP 4 Receptuur

Weeg de overgebleven cacaokernen (nibs) en bepaal het recept. Hoe hoog wil je het cacaopercentage? En hoeveel suiker heb je dus nodig? Mocht je extra cacaoboter toe willen voegen (noodzakelijk bij minder dan 70% cacao), tel die dan bij de nibs op zo het totale cacaogehalte te bepalen. Kijk op bean-to-barco.uk voor de berekening van de verhouding tussen de grondstoffen en het benodigde vetaandeel. Let op: de maximumcapaciteit van de grinder is vaak 2 tot 4 kilo.

STAP 5 Concheren
En grinder heeft twee granieten wieltjes waarmee je alle cacao- en suikerdeeltjes zo klein kunt maken, dat jet ze niet meer als korreltjes op je tong waarneemt. Daarnaast doet het tevens dienst als concheermachine. Door het lange ronddraaien verdampt overtollig vet en vervliegen ongewenste zuren. Dit apparaat aanschaffen is dus noodzakelijk. Zoals met alles geldt: er is verschil in prijs en kwaliteit.
Hoe gaan we te werk bij het maken? Ook hier zijn er verschillende opties.

  • We doen eerst al draaiende heel langzaam de suiker erin. De suiker wordt zo fijn gemalen en de wieltjes worden warm. Daarna doe je beetje bij beetje de cacaonibs erbij. Zorg dat deze goed gesmolten zijn voordat je nieuw toevoegt, anders heb je de kans dat het apparaat vastloopt. Daarna kan je eventueel cacaoboter en melkpoeder toevoegen.
  • Een vaker gehanteerde methode is beginnen met de nibs. Die doe je beetje bij beetje in de machine. Ook hier geldt: wacht tot ze gesmolten zijn voordat je nieuwe bij doet. Je kunt de losse roestvrije stalen kom van tevoren even in een licht warme oven even opwarmen voor het starten. Anderen gebruiken een föhn tijdens het malen om wat bij te warmen. Let goed op dat je een lage stand kiest en de föhn niet te dichtbij houdt, anders sla je opnieuw aan het roosteren. Daarna voeg je ook heel langzaam de suiker toe, die je van tevoren fijn hebt gemaald in een keukenrobot. Daarna eventueel cacaoboter en melkpoeder.
Na ongeveer een uur zitten alle grondstoffen er wel in en is de machine warm gedraaid. In geval van pure chocolade laat je de machine 24 uur draaien. Maar het kan ook langer, afhankelijk van het soort boon en je smaakvoorkeur. Hoe langer, hoe milder smaak. Melkchocolade laat je 18 tot 24 uur draaien. Je kunt het deksel erop laten of eraf halen. Haal je dat eraf, dan vervliegen de zuren makkelijker.
malen maar

STAP 6 Tempereren
Tijdens het draaien in de grinder stijgt d etemperatuur tot ongeveer 45°C. Als je deze massa direct in vormen zou gieten of op een plaat giet, slaat de chocolade wit uit, omdat de cacaoboter naar boven komt. Je moet de chocolade eerst tempereren om de juiste kristalstructuur in de cacaoboter te bereiken. Daar zijn uitraard machines voor, maar die zijn voor een starter toch wel wat aan de dure kant. Het kan ook met de hand. Hiervoor heb je nodig: een marmeren plaat, plamuurmes, glaceermes, thermometer, bain-mariepannen en een föhn. Aangezien de hoeveelheid gemaakte chocolade best veel is om in één keer te tempereren kun je het beter in twee of drie keer doen. Je giet tweederde van de te verwerken chocolade op de marmeren plaat en brengt de temperatuur onder continue beweging met plamuur- en glaceermes terug naar 28°C. Je voelt de chocolade dikker worden. Je giet deze dan terug bij de resterende warmere chocolade en roert het goed door elkaar. Met de thermometer kun je controleren of je de juiste temperatuur hebt bereikt. Op 32°C is de pure chocolade klaar om te verwerken. Op YouTube zijn een aantal goede instructievideo's te vinden.

STAP 7 Vorm of brok?
Online of in gespecialiseerde kookwinkels koop je de mooiste chocoladevormen. Zorg dat de vormen schoon en droog zijn. Vergeet niet om direct na het gieten even de vormen te tikken op de werktafel, kwestie van luchtbellen uit de chocolade te tikken.
Je kan ook zonder vormen werken en de chocolade op bakpapier en op een plaat uitgieten, gelijkmatig verdelen. Even in een koudere omgeving laten stollen, dan breken in grote brokken. Het duurt ongeveer twee weken voordat alle smaken ingezakt zijn en het profiel van de chocolade duidelijk is. Niet alles in één keer opeten dus.

STAP 8 Geduld, geduld, geduld
Goede chocolade maken is een artisanale kunst. Met apparatuur en goed bonen ben je er nog niet. Het vraagt veel geduld en oefening. Het karakter van de bonen leren kennen, leren hoe je ze het beste kan roosteren en hoe lang je moet concheren om het beste uit de boon naar boven te halen. Ook tempereren is een techniek die je onder de knie moet krijgen. Het duurt lang voor je het resultaat kunt proeven, en ga je je recept aanpassen, dan ben je zomaar weer een dag bezig.



dinsdag 22 augustus 2017

Wat is...smaak?

wat is ...smaak?

Iedereen weet wat smaak is. Maar waarom verschillen smaken? En hoe komt het dat er over smaak niet te twisten valt?

Smaak is een zintuiglijke waarneming en tegelijk ook een interpretatie van die waarneming. Je neemt iets waar en je beoordeelt het tegelijk. Lekker, niet lekker. Bij de smaakwaarneming spelen lichamelijke en psychologische processen. En die processen blijken elkaar te beïnvloeden. Daardoor heeft smaak een uniek persoonlijk karakter. Iemand kan ongelooflijk genieten van een kopje thee en een ander haalt met verbaasd gezicht de schouders op. Wat de één ervaart, hoeft voor de ander niet te gelden. Een kleuter heeft een andere belangstelling voor wat lekker is dan een volwassene. Belangstelling geeft verdieping. Dat geldt ook voor smaakwaarneming.
Als je je gaat interesseren voor de smaak van koffie of welk product dan ook, ga je steeds meer nuances in dat product opmerken. Je ontwikkelt aandachtspunten. Je zintuiglijke waarneming wordt rijker en tegelijkertijd verandert je interpretatie van die waarneming. Als een koffie erg zuur -pardon; rins- wordt gevonden en rins wordt een kwaliteitskenmerk gevonden, dan blijkt de zuurwaarneming zich te kunnen aanpassen. Na een paar weken koffieproeven wordt het zure helemaal niet meer als storend ervaren.

Smaak interpreteren.
Opvattingen zijn instaat om de fysieke waarneming te beïnvloeden. Dat lijkt voor alle smaken op te gaan. Het scherpe van peper verdwijnt binnen enkele weken als sneeuw voor de zon, mist je positief gemotiveerd bent. Bij een negatieve motivatie wordt de scherpte steeds sterker. Omdat ieder mens zijn eigen smaakwaarneming ontwikkelt, weet niemand wat een ander proeft. Dus smaak is het spel tussen psychologische en lichamelijke invloeden.
Smaak past zich aan, smaak verandert. Daarom kan smaak ook een bron van genot zijn. De subjectiviteit van smaak speelt vooral een rol in de interpretatie van de waarneming. Smaak is objectief als het gaat om het waarnemen van verschillen. Welke koffie heeft het hoogste smaakgehalte, welke is het meest bitter, welke het minste rins? Op deze antwoorden behoren mensen met een goed smaakvermogen keurig met elkaar in de pas te lopen. Op dit gebied bestaan geen culturele, sociale of persoonlijke verschillen. Verschillen tussen mensen komen naar voren als het gaat om de vraag welke koffie het lekkerst wordt gevonden.

De rol van consumentenpanels wordt steeds groter. Zij nemen een referentiepositie in. Het samenstellen van smaakpanels is vakwerk geworden. De respondenten moeten ook kleine smaakverschillen goed kunnen waarnemen. Verder is het van groot belang dat zij liefhebber voor het product zijn. Beide voorwaarden zijn even belangrijk. Een goede proever voor chocolade hoeft geen goede proever voor koffie te zijn.

Je persoonlijke smaakvermogen verbeteren.
Iedereen kan zijn smaak verbeteren. Smaak verbeteren begint met het waarnemen van verschillen. Uiteraard moet dit blind gebeuren, dus zonder informatie. Geef een cijfer voor basissmaken, geef aan welke verschillen er zijn. Concentreer je op de verschillen en vergeet even wat 'beter' of 'lekkerder' is. Doe dat met meerdere personen en controleer of je met meerdere personen in de pas loopt. Proef onafhankelijk van elkaar. Deze oefeningen vormen d ebasis voor het goed leren proeven. Een waardeoordeel is gebaseerd op een rechtstreekse (het andere product staat er naast) of een indirecte vergelijking (een herinnering) en de persoonlijke interpretatie van het verschil.
Een product is niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Deze uitspraak is direct verbonden met het gezegde dat over smaak niet te twisten valt.
Mensen zijn over het algemeen matige smaakwaarnemers. De sociale context wordt vaak belangrijker gevonden dan de fysieke waarneming. Dat is het geluk van veel uitbaters die ondermaatse producten presenteren tegen bovenmaatse prijzen.
De sociale ingestelde consument accepteert dit en is in staat veel te incasseren. Daarom is het goed dat er voortdurend serieuze testen plaats vinden zoals o.a van onderzoeksjournalisten. Het houdt de consument wakker, die wordt zich bewust dat de sociale context nog veel aangenamer wordt als het product ook in orde is.

Test je smaakwaarneming.
Mensen met meer actieve smaakpapillen kunnen meer nuances ontdekken en zijn ook vaak gevoeliger voor smaken. Voor een (thuis)kok is het ook erg handig om zelf ook goed te kunnen proeven en het onder woorden te kunnen brengen. Op die manier kan je smaken aanpassen aan de wensen en voorkeuren van je gasten.

Twee proeftesten met je die je zelf thuis heel makkelijk kunt doen

1) Kruidentest

Vraag aan iemand anders om 5 bakjes te vullen met kerrie, suiker, zout, cacaopoeder en kaneel.

Proef bij voorkeur blind met neus dicht voor de basissmaak en doe dan voor je gaat slikken je neus open. je merkt meteen het verschil.

2) Watertest

Je kan het bovenstaande ook met water oplossingen proberen.

Laat 5 donkere of gekleurde glaasjes vullen met:

zout water oplossing
een zuuroplossing
een zoet oplossing
een koffieoplossing
een kerrie oplossing

Proef de oplossingen en verdun ze steeds meer om te kijken of je de smaken nog kan onderscheiden.

Tegenwoordig kom je steeds vaker de smaak van umami tegen. Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Het is een van de vijf basiselemnten naast zout, zuur, zoet en bitter. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, moedermelk, belegen kaas en zeewier.

bron: Centrum voor Smaakonderzoek, Wageningen. (koffietheecacao)

zaterdag 19 augustus 2017

What is Heirloom Cacao?

Heirloom cacao are the diamonds of cacao — cacao trees and beans endowed with a combination of historic, cultural, botanical, geographical, and most importantly flavor value. They are the foundation of the best tasting chocolate.

Why is heirloom cacao important?
Heirloom and indigenous species of cacao have a number ecological, economic and social benefits:

Cacao is a crop grown primarily by small scale farmers in lowland tropical regions. Most production occurs in areas of high biodiversity. Research shows that where cacao is an important source of income, it contributes to roughly one-third of a family’s total revenue.
Indigenous cacao trees are often used in agroforestry initiatives. Heirloom varietals most often grow in the shade  and grow harmoniously with other fruit trees, such as bananas, papayas, or cashews. This type of agriculture increases farmers’ ability to protect again blight and increase sources of revenue.
As a crop primarily grown in the shade, it provides habitats for numerous species including birds and other fruit bearing trees, protecting an areas unique biodiversity. Shade-grown cacao production is now seen by many as the best alternative for preserving some of the intact biodiversity in areas plagued by deforestation.
Heirloom beans have terrific overall balance — complex and intense, long and pleasant — and unique flavor. It is this unique flavor profile that can be used to attract higher market prices for these rare beans, allowing more revenue to be brought in by farmers cultivating them.
But its vanishing quickly!

Ingemann Fine Cocoa was awarded a prestigious Heirloom Cacao Preservative Initiative designation for their Chuno Classico® cocoa beans

Global pressures of environmental change, deforestation, disease, and economic pressures threaten the world’s supply of high quality, flavorful cacao. Look at what is happening around the world:

Brazil: Home of the Amazon rain forest, this country is internationally known for the diversity of its cacao species. In early 2000, a scientific expedition discovered rare, blue-colored cacao pods. When returning the next season, scientists found that the trees had been felled for extending cattle grazing pastures. While the rate of deforestation in Brazil has slowed recently, hundreds of square miles continue to disappear and with it, its cacao diversity.

Peru: Peru’s Ministry of Agriculture calculates that a quarter to a third of its cacao landscape is overrun with foreign cacao species, mostly including the problematic CCN-51 clone. This varietal boasts a higher productivity output and lower disease resistance rate, but is criticized for its bland flavor and its negative implications on local ecosystems. Unfortunately, CCN-51 plantings continue to dominate the landscape.

Ecuador: The popular and commercially valuable Arriba Nacional cacao dominated the countryside until a blight struck in the early 1900s. By the year 2000, only scattered pockets of this ancient, flavorful strain remain. Recognizing the national importance of this species, the Institute of Nacional Autonomo de Investigaciones Agropecuarias now prohibits blending other genotypes with the indigenous cacao.

West Africa: This area is the worlds #1 cacao producer, accounting for upwards of two-thirds total global output. Built upon a strong foundation of an indigenous varietal, Amelonado, whose genetics is largely responsible for that core chocolate flavor made famous by candy brands, this strain is also being replaced by clone species.

Indonesia: The much sought-after “Java A cacao” varietal is being replaced by modern varietals prized for their higher yields over flavor profile. Estimates run that the indigenous varietals constitute as little as 1% of the total crop.

Sam Maruta of . explains how .'s heirloom-designated cacao inspired this bar.

source: http://hcpcacao.org/abouthcp/

dinsdag 8 augustus 2017

To’ak Chocolate

To’ak’s Vintage 2014 edition aged for 3 years

In ancient times, chocolate was considered sacred and noble. Then in the industrial era it was commodified and mass-produced. To’ak is working to restore chocolate to its former grandeur and push its boundaries to new horizons. Its mission is to transform the way the world experiences dark chocolate, elevating its making and tasting onto the level of vintage wine and aged whisky.

To’ak sources its chocolate from the extremely rare Ecuadorian cacao variety called “Nacional,” which traces its genetic lineage back at least 5,300 years. Believed to be on the brink of extinction, To’ak found a valley with 100-year-old cacao trees that have been confirmed by DNA tests to be 100% Nacional. To’ak’s chocolate is highly terroir-driven, and in some cases it is aged like whisky. Each bar is presented in a handcrafted Spanish Elm wood box that has the individual bar number engraved on the back. The box includes proprietary tasting utensils and a 116-page booklet that tells the story of the provenance of To’ak chocolate and provides a guide to dark chocolate tasting. To’ak’s flagship edition was aged for 3 years in a French oak cognac cask and retails for $365 per bar. Organic and Fair Trade certified. In January of 2016, To’ak’s cacao was designated Heirloom by the Heirloom Cacao Preservation Fund (HCP).

DNA-verified 100% pure Nacional tree in Piedra de Plata, estimated at 100-120 years of age

To’ak chocolate has been featured in Forbes, L.A. Times, Wine Spectator, Fortune Magazine, The Guardian, Huffington Post, Süddeutsche Zeitung, TV channels such as BBC, CNBC, CNN, and FOX, and dozens of other publications across five continents. The Restaurant at Meadowood, one of only 12 restaurants in the U.S. to earn Three Michelin Stars, features To’ak chocolate in its most innovative cuisine.

From earth to tree to bean to bar, To’ak Chocolate is produced entirely in Ecuador. Founded by Jerry Toth and Carl Schweizer. 

Learn more at www.toakchocolate.com.

vrijdag 9 juni 2017

Mãnoa Chocolate Bars in Kortrijk (Belgium).

Manoa Chocolate Hawaii is a bean-to-bar chocolate factory. Dylan Butterbaugh is making quality, dark chocolate in Kailua, on the windward side of Oahu since 2010. Sourcing single origin cacao from across the Hawaiian Islands and around the globe, his goal is to bring out the best in each bean. 

Zodra je de verpakking van een Mānoa chocolade reep ziet, weet je direct dat het om iets bijzonders gaat. Met een klein talentvol team van medewerkers begon Dylan aan de start-up van Mānoa. Men stak flink wat uren aan voorbereiding in machines, recepten, processen, logo, verpakking, website en bedrijfsinfrastuctuur. Eenmaal uitgenodigd door een goede vriend om een cacaolab van dichtbij te bewonderen, was Dylan gelijk verkocht. Enige tijd later was hij klaar voor het grote werk: een eigen chocoladefabriek, aangrenzend aan dit zelfde cacaolab. Vanaf deze locatie worden de repen van elk 57 gram vervaardigd uit Hawaiiaanse cacaobonen. Uiteraard zitten er ook nog repen tussen met cacaobonen uit landen als: Peru, Ecuador, Costa Rica, Madagascar en Liberia. Een Mānoa chocolade reep wordt geroosterd, gemalen en verpakt in O’ahu. De kwaliteit is dan ook uniek en doet je alweer uitkijken naar een volgende reep met een andere smaak. Wil jij een een typische Amerikaanse proberen, maar dan wel één uit Hawaï, dan is dit jouw kans!

 72% cacao, 2oz dark chocolate bar with salt
Pristine Molokai sea water is evaporated to retain trace minerals, which are then bonded with purified alaea (red volcanic clay).

Het zout voor deze chocolade wordt gewonnen uit Pristine Molokai zeewater wat wordt verdampt om mineralen te behouden welke vervolgens gebonden worden met gezuiverde alaea (rode vulkanische klei).

 Single origin from Esmeraldas, Ecuador, 70% cacao, 2oz bar
This distinctive “Neo-Nacional” cacao comes from a single estate — a reclaimed cattle pasture ten miles inland from Tonchigüe on the country’s northern coast.

De speciale ‘neo-nacional’ cacaobonen voor deze chocolade zijn single estate Costa Esmeraldas – een gebied 16 kilometer landinwaarts van Tonchigüe, aan de noordkust van Ecuador.